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素材の魅力がギュッ。元焼肉屋さんがつくる無添加の「やみつき梨だれ」

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焼き肉のタレって、人を幸せな気持ちにしてくれると思いませんか?
特に、焼肉屋さんオリジナルのタレって、どうしてあんなに心惹かれるんでしょう。
家庭の食卓やバーベキューでも、あの本格的な味が楽しめたらいいのにな…
そんな願いを叶えてくれる無添加のタレが、小林市の食材でおいしくできあがりました。
その名の通り、梨をたっぷり使った「やみつき梨だれ」は、元々焼肉店を営んでいた今釜大作さんが故郷の小林に戻り、3年間の試行錯誤の末に生み出した逸品です。
何にかけてもごちそうにしてくれるから、焼肉のタレだけに使うなんてもったいない。だから名前が「やみつき梨だれ」なんです。
そんな「やみつき梨だれ」につめ込んだ想いを、今釜さんに伺いました。

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あの味だけでももう一度!はじまりは、常連客からのラブコール

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「高校生のころにアルバイトをしてからというもの、大学時代も、社会人になってからもずっと飲食店で働いてきました。僕、食に関わることが大好きなんです。」
そんな今釜さんがつくる「やみつき梨だれ」は、実はお客さんの声から生まれたものでした。

飲食業界で経験を積んだ今釜さんは、独立後、鹿児島県で焼肉屋さんをはじめます。

「独立前も焼き肉屋めぐりをしていたので分かるのですが、焼肉って、タレが良くないと全部台無しになってしまうんですよ。それに、お肉の質はお肉屋さんに頼れるし、焼くのはお客さんです。だからタレだけは、とことんこだわろうと思ったんです。」

今釜さんお手製の焼き肉のタレは、常連のお客さんをどんどん増やしていきました。
しかし、3度の水害に見舞われ、その度に店は浸水。もともと自営業をしていたご両親の体調を気遣う必要も出てきたので、惜しまれながらも店を畳み、地元の小林へ戻ってきたのです。

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「小林へ帰ってきてからは父の事業を手伝っていたんですが、焼肉店の元常連さんから『焼き肉のタレだけでももう一度食べたい』と言われていたんです。それがきっかけで、『じゃあ商品として焼肉のタレをつくるには、どうしたらいいんだろう』と、宮崎県の保健所から紹介された食品開発センターに相談しに行きました。そこからは、担当のスタッフの方と一緒に3年間もの商品開発がはじまりました。はじめは2、3か月あればできると思っていたのが甘かったですね。こだわり始めたらけっこう時間がかかっちゃいました(笑)」

完成品の「やみつき梨だれ」を生み出すまで、なんと約300回もの試作をしたそう。
そのなかでだんだんと見えてきたのが、「小林の食材」と「無添加」といったキーワードでした。

梨を使うのは諦めていたけど、運命の出会いがあったんです。

そもそも、焼肉のタレにはすりおろしたりんごや大根を使うのが一般的です。今釜さんがかつて営んでいた焼肉店で提供していたのも同様でした。しかし、食品開発センターのスタッフさんからの「せっかく小林の名産なんだから、すりおろした梨を使ったらどう?」というひと言が、流れを変えます。

実を言うと、食通の今釜さんは、焼き肉の本場である韓国では梨がよく一緒に提供されていることを知っていました。梨の持つ消化酵素がお肉を柔らかくし、消化促進や胸焼け防止、滋養強壮にもなるんだそうです。

「お店でタレを出していた頃も、本当は梨で作りたかったんですが、挫折したんですよ。梨って高いし、水分も多い。それに季節モノじゃないですか。いつでも安定したおいしさで提供するのはすっごく難しいんです。」

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しかしそれを可能にしてくれたのが、とある梨農家さんとの運命的な出会いでした。
紹介されたのは、「新高(にいたか)」という梨を生産している永迫梨園さん。

「永迫さんの育てる新高は本当に美味しいんです。梨は本来水分量が多いので、タレにするとびしゃっとした感じになってしまうんですが…これはジューシーでザクザクしていて、タレにしても美味しく召し上がってもらえます。

大げさかもしれないけど、ここの梨を初めて包丁で切ったときに、すごく“生きてる”感じがして。『この梨は命を賭けて作られているから、無駄にはできないな』と思いました。だから、永迫さんとの出会いがなかったら、『やみつき梨だれ』は作れなかったんです。」


「やみつき梨だれ」には、そんな“運命の梨”が全体の22%も入っています。

都会に出たいという気持ちから、大学進学とともに離れた小林。
しかし、大人になって戻ってくると、そこは素晴らしい食材に恵まれた土地でした。

親ならやっぱり、子供には安心できるものを食べさせたい

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無添加にこだわろうと思ったのは、今釜さん自身の環境の変化も影響していました。

「商品づくりをしていた頃に、息子がうまれたんです。自分が親になると、やっぱり子供には良いものを食べさせたいんですよね。同じように考えるお父さんやお母さんって多いと思ったんです。」

しかし、お客様から求められている味は、今釜さんがかつて営んでいた焼肉店のタレ。そこで、新たな課題が生じます。

「実は、梨の産地に行けば、梨を使ったタレは作られているんです。でも、無添加となると他にはありません。調味料まで無添加にこだわりつつも、かつての味を求めてくれている方の期待を裏切らないタレにするのが大変で大変で。

そもそも九州の醤油って、出汁が効いていて濃くて甘い味付けなんです。この醤油を無添加で作っているメーカーさんがなかなか見つからず…。今使っている醤油は大豆と塩と小麦しか使っていないのですが、どうやったら、美味しさの鍵となる出汁っぽい甘さを引き出せるか試行錯誤しました。」

そこで見出した隠し味は、なんとバナナとキウイ!
とろっとしてフルーティな優しい甘さは、あらゆる食材で試した末に行き着いたそうです。

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一度使って、ファンになってくれる人が多いんです。

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こんな風にして、こだわりにこだわり抜いた末、2013年から販売をスタートした「やみつき梨だれ」。
現在は宮崎、福岡などでの実演販売がメインです。

「ウチのタレはそんなに安くないし、嗜好品みたいなもの。それを納得して、好きになってもらうには、まず食べてもらうことしかありません。それに手作りでないとこの味をつくれないので、量産も難しい。基本的にはお店に卸さずに、実演販売をしたあとでお客様からお問い合わせがあった店舗だけで販売してもらうようにしているんです。」

それでも、お客様の反応は上々です。かつての焼肉店の常連さんはもちろん、実演販売を通してファンになってくれた方々もたくさんいます。

もちろん、使い方はいろいろ。これを使ってサッと野菜を炒めるだけで、簡単に美味しいおかずも出来上がります。とある小林市役所の職員さんは、焼きそばに使っているそう。
使い方を考えるのも楽しくなっちゃう、まさに「万能」なタレです。

「旦那さんが冷蔵庫を開けて、『あれ、あのタレ無いの?』と奥さんに聞く、なんてエピソードがあったり。嬉しいことにそうやってリピートしてくれる人が多いんです。」

それから、「やみつき梨だれ」は開封後に味が劣化するのではなく、空気に触れて具材の野菜たちがどんどん熟成されるので、甘くて深い味わいになっていくそう。熟成段階ごとに使い道を変えても楽しめそうですね。

小林の風土がつくった食材と、人のあたたかさ

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「この地域の食材があってこそできたのが『やみつき梨だれ』です。ウチの利益のために買ってほしいというよりも、まずはこのタレをきっかけに、『宮崎県の小林市って、実は美味しいものがいっぱいあるんじゃない?』と気がついてほしいですね。」

はからずも地元に戻ってくることとなった今釜さんですが、他の地域を見てきたからこそ、小林の「人」に強く魅力を感じるようになったそう。

「僕は今まで立ち上げを2回経験していることになるのですが、焼肉店を立ち上げるときには『一人でなんでもやってやる!』と息巻いていました。でも、ここへ来てタレの商品開発を進めていくごとに、『周りの人たちに生かされている』ってすごく感じるんです。やっぱりこう、小林には“情”が根付いていて、そこが全ての魅力につながっている気がします。」

小林の風土が育んだ上質な素材と、そして人間性があったからこそ出来上がった「やみつき梨だれ」。

食卓に取り入れると、その優しい味わいをリピートしたくなる気持ちが、きっとわかるはずです。

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インタビューでご紹介した
今釜屋さんの
商品を購入できます。

今釜屋 やみつき梨だれ2本入り(ギフトセット)

今釜屋
やみつき梨だれ2本入り(ギフトセット)

1,800円(送料・税込)

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