最近、お漬物食べていますか？

家庭ではすっかり…なんて方も、ふと田舎に帰ったときにお母さんが出してくれたお漬物に手をのばすと、なんだか懐かしい気持ちになったりするものです。

そんな、昔から日本全国で愛されてきたお漬物が、実は小林市でも作られていると知って驚きました。

佐藤漬物工業さんの作るたくあんは、東京近郊を始め、宮崎からははるばる遠い地域でも古くから販売され食卓を彩ってきた、なつかしの味です。

でも、どうしてここ小林市で？長く愛されてきた秘密って？

専務取締役の佐藤仁さんに伺いました。

実は、宮崎県は加工食品用大根の生産が日本一なんです。さらに、日照時間の長さと夜の寒さがおいしさの条件となる干し大根も、古くから多く作られてきました。

そこで、地元にとどまらず全国に向けて、たくあんが加工・出荷されるようになったそう。宮崎県では、ラーメンの付け合せにもたくあんが出てくるくらいです。

「戦前戦後に保存食として、また労働者の塩分補給としてたくあんが重宝されました。大根生産の盛んなこの地区に漬物の需要が高まり、私の祖父に当たる先代が、もともと乾物業を営んでいましたが、周囲からの引き合いを受けて漬物づくりをはじめたことが創業のきっかけです」

それ以来、昭和24年から手間ひまかけて漬物作りに励んできた佐藤漬物工業。
主力商品はもちろん、大根をまるごと漬け込んだたくあんです。

この鮮やかな黄色は、発酵が進んでいるしるし。漬けたばかりだと白っぽい大根が、段々と黄色に変わっていくのです。

プレーンタイプの他に、味がしっかりついた味噌漬けなども昔から人気です。

佐藤漬物工業のたくあんには、大根をそのまま漬け込んだ「生たくあん」と天日干しの「干したくあん」があります。

とはいえ、どちらの大根にも佐藤さんのこだわりが。

「たくあんの素材になるのは、みなさんに馴染みのある“青首大根”ではなく、加工に適した“白首大根”という品種です。たくあん用の大根にもそれぞれ特徴があるのですが、一番はその土壌に合った大根を選んでいくのが大事。ウチは契約農家さんにお願いして、大根のサイズや重さにもこだわっています」

たくあんに向いている大根は、「首が細くて尻尾の方がスッとまっすぐな、円筒状になっている」ものだそう。

大きすぎてもダメで、長さは40cm、重さは1kgくらいが理想です。ここまで、厳密なこだわりがあるんですね。

「いっときは、山梨県の方で寿司業界にいたんです」

そんな佐藤さんが小林市の家業へ入ってから特に力を入れたのは、品質管理でした。

「それまで、塩の分量の調整などは各スタッフが長年の勘の中で、自己判断でやってきていたところがあったんです。でも、『これでいいのかな』というのがあって」

こだわりは、漬け込んだ大根から不要な塩分を落とす「脱塩」を極力しないようにしたこと。これによって、おいしさが大きく変わるのです。

「もちろん塩分濃度が高ければ日持ちはするけれど、一回脱塩をすると、大根の繊維が柔らかくなってしまうんです。それに、たくあんの中にせっかく凝縮された旨味成分も、脱塩で流れていってしまうし…。もったいないですよね」

最後に、一度外に出て戻ってきたとき、佐藤さんが改めて感じた小林市の魅力を伺いました。

「ここは、本当にのどかです。自然ももちろん豊かで、慌てず穏やかに過ごせる環境があります。生きている上でストレスを感じたりしなんです。ホタルやコスモスなど、季節ごとの魅力もあるから、いつかは足を運んでもらいたいです」

全国で愛されるたくあんの生まれた場所に、たまにはちょっと遠出してみるのはどうでしょう？